@article{
author = "Šuput, Danijela and Lazić, Vera L. and Pezo, Lato and Lončar, Biljana and Filipović, Vladimir and Nićetin, Milica and Knežević, Violeta",
year = "2015",
abstract = "Cilj ovog rada bio je da se ispitaju promene u osmotski tretiranom svinjskom mesu koje nastaju tokom procesa rehidratacije. Uzorci mesa su bili podvrgnuti osmotskom tretmanu u rastvoru melase šećerne repe, na temperaturi od 23±2°C, 5 h. Nakon osmotskog tretmana, uzorci mesa su rehidrirani na konstantnoj temperaturi (20-40°C) pri različitim vremenima potapanja (15-60 min) u destilovanoj vodi. Metoda odzivnih površina je korišćena za predviđanje efektivnog koeficijenta difuzije vode, i minerala, na određenoj temperature, tokom procesa rehidratacije. Numeričko rešavanje Fikovog zakona (Fick) o prenosu mase, pri nestacionarnim uslovima, za idealnu kocku je korišćeno za izračunavanje efektivnog koeficijenta difuzije vode, saharoze i minerala (Na, K, Ca and Mg). Cuguramendijev (Zugarramurdi) i Lupinov (Lupin) model je korišćen za predviđanje ravnotežnih uslova i pokazalo se da je taj model veoma pogodan za izračunavanje gubitka vlage i priraštaja suve materije tokom rehidratacije. Dobijena efektivna difuzivnost (m2·s-1)je bila između 8,35×10-10 i 9,11×10-10 za vlagu, 6,30×10-10 i 6,94×10-10 za Na, 5,73×10-10 i 7,46×10-10 za K, 4,43×10-10 i 6,25×10-10 za Ca, 5,35×10-10 i 6.25×10-10 za Mg, 4,67×10-10 i 6,78×10-10 za Cu, 4,68×10-10 i 5.33×10-10 za Fe, 4.21×10-10 i 5.04×10-10 za Zn i 5.44×10-10 i 7.16×10-10 za Mn. Korišćenjem ovde razvijenih matematičkih modela dobijaju se bezdimenzionalne vrednosti priraštaja vlage i gubitaka suve materije, sa tačnošću izraženom preko koeficijenata determinacije (r2), za xw, xNa, xK, xCa, xMg, xCu, xFe, xZn, i xMn: 0,977; 0,968; 0,999; 0,929; 0,931; 0,976; 0,931; 0,976 i 0,943, redom. Širok opseg procesnih promenljivih veličina razmatranih u formiranju ovih modela, kao i njihova laka implementacija u tabelarnim proračunima, čini ove modele veoma praktičnim za projektovanje i kontrolu procesa., The aim of this work was to study the changes in osmotically treated pork meat during rehydration. Meat samples were osmotically treated in sugar beet molasses solution, at temperature of 23±2°C for 5 h. After being osmotically treated, meat samples were rehydrated at constant temperature (20-40°C) during different times (15-60 min) in distilled water. The effective diffusivity (m2·s-1) were between 8.35×10-10 and 9.11×10-10 for moisture, 6.30×10-10-6.94×10-10 for Na, 5.73×10-10-7.46×10-10 for K, 4.43×10-10-6.25×10-10 for Ca, 5.35×10-10-6.25×10-10 for Mg, 4.67×10-10-6.78×10-10 for Cu, 4.68×10-10-5.33×10-10 for Fe, 4.21×10-10-5.04×10-10 for Zn and 5.44×10-10-7.16×10-10 for Mn. Zugarramurdi and Lupin's model was used to predict the equilibrium condition, which was shown to be appropriate for moisture uptake and solute loss during rehydration.",
publisher = "Savez hemijskih inženjera, Beograd",
journal = "Hemijska industrija",
title = "Uticaji temperature i vremena na difuzivnost vode i minerala tokom rehidratacije osmotski tretiranog svinjskog mesa, Effects of temperature and immersion time on diffusion of moisture and minerals during rehydration of osmotically treated pork meat cubes",
pages = "304-297",
number = "3",
volume = "69",
doi = "10.2298/HEMIND131003041S",
url = "conv_73"
}