Hemometrijski pristup optimizacije procesa fermentacije belog kupusa

Abstract

Cilj ovog rada je da se optimizuje proces fermentacije belog kupusa u glavicama (populacija 'Futoški ' beli kupus i hibrid 'Bravo' su analizirani). Obe vrste kupusa su podvrgnute procesu fermentacije uz dodatak 1-2% soli, i na temperaturi od 18-22oC. Sastav različitih organskih kiselina (oksalna - OK1, mlečna - OK2, sirćetna - OK3, jabučna - OK4, limunska - OK5, ćilibarna - OK6 i mravlja - OK7) je određivan u listovima kupusa i nalivu tokom 80 dana fermentacije. Maksimalna detektovana količina mlečne kiseline u rasolu bila je 11,9*103 i 15,7*103 mg/L za kupus 'Futoški ' i hibrid 'Bravo ', respektivno. Koncentracija mlečne kiselina u listovima bila je 11,2*103 mg/kg i 14,2*103 mg/kg za 'Futoški' i hibrid 'Bravo', respektivno. Fermentacija glavice Futoškog' kupusa je završena ranije nego fermentacija kod hibrida 'Bravo', ali je kod hibrida 'Bravo' bila veća koncentracija organskih kiselina. Primenjena višeparametarska analiza glavnih komponenata (Principal Component Analysis) pokazala je dobre mogućnosti za određivanje grupa među različitm uzorcima glavica sorte 'Futoškog' i hibrida 'Bravo', u toku procesa fermentacije. Analiza standardnih ocena (Standard score) je korišćena za određivanje optimalnih procesnih parametara.

The aim of the present work is to optimize fermentation process of whole cabbage heads of white cabbage (cultivar 'Futoški' and hybrid 'Bravo' were considered within this research). Both cabbages were subjected to fermentation process, with addition of 1- 2% NaCl, at temperature 18-22oC. Different organic acids contents (oxalic - OK1, lactic - OK2, acetic - OK3, malic - OK4, citric - OK5, succinic - OK6 and formic- OK7) within cabbage leaves and brine were monitored during 80 days. Principal component analy­sis exerted good discrimination capabilities for different samples of 'Futoški' and hybrid 'Bravo' cabbage heads fermentation process, while standard score helped in optimal process parameters determination.